Cuando se escucha la palabra fermentación muchos la asocian al yogurt, a la cerveza o al chucrut por ser un proceso que permite mejorar o conservar los alimentos, pero pocos se imaginan que desde hace varios años se comenzó a perfeccionar el proceso de fermentar el café para resaltar algunos atributos.
Se puede decir que la fermentación es, en términos generales, un proceso donde los alimentos cambian su composición por la acción de diferentes bacterias y levaduras que se alimentan de los azúcares contenidos en ellos, estos microorganismos producen a su vez encimas que degradan las sustancias de la cáscara de las frutas, aportando diferentes sabores, olores y texturas.
Ahora bien, el proceso de fermentación dentro de mundo cafetero es todo un arte que se realiza después del despulpado, cuando el grano aún tiene el mucílago, y el caficultor debe decidir cómo será el proceso, en seco, en agua, con oxígeno o no, con mecanismos de agitación o no, o en maceración carbónica, última técnica que se está desarrollando.
Muchos caficultores prefieren hacer varios experimentos y pruebas de tipo de fermentación, ya que la misma manera de fermentar puede tener un distinto resultado dependiendo del grano que se usa y de las condiciones climáticas, así como un mismo grano puede tener diferentes resultados dependiendo de la técnica que se emplee.
Un proceso de fermentación bien ejecutado permitirá resaltar el dulzor del café, la acidez y el cuerpo. Sin embargo, es mucho lo que aún queda por investigar en torno a este procedimiento pues ya se conocen de errores que puede arruinar un buen grano, por ejemplo, una fermentación en agua por mucho tiempo puede causar una pérdida de atributos sensoriales, reduciendo el dulzor sin alcanzar la acidez deseada.
Por último, recordar que mientras los caficultores, tostadores y baristas sigan innovando e interviniendo en cualquier proceso de obtención y preparación del café, el consumidor final podrá disfrutar de una taza mejor con el tiempo.
