Para muchos ver una taza de café es algo normal y cotidiano, pero para los amantes del grano es la cima de un largo viaje, es acá donde se podrán apreciar todas las cualidades y evidenciar todo el esfuerzo de la cadena que lo hizo posible, unos buscan el aroma, otros el dulzor, cuerpo, textura, pero una peculiaridad del café que es buscada como un tesoro es la acidez perfecta.
Los principales atributos que ofrece el café son organolépticos, es decir que produce impresiones sensoriales, dentro de estas sensaciones la acidez puede variar o verse afectada por 6 factores:
Altura de la siembra
Una planta de café que crece a más de 1.500 metros de altura sobre el nivel del mar tendrá un grano que permitirá una bebida con mayor acidez y aroma, por el contrario, si el cafeto crece a menor altitud presentará acidez baja. Esto se debe a que a mayor altura la temperatura es más baja y en el clima frío el café tiende a madurar más lento, permitiendo así que se desarrollen en él sabores e intensidades complejas, como la acidez.
Variedad del grano
Dependiendo de la variedad del grano la acidez será perceptible, la especie arábica contiene mayor cantidad de ácidos que la de robusta, el Café Arábica tiene tonos dulces ligeramente ácidos, con ricos tonos sensoriales, mientras que el robusta es más amargo, con notables matices de frutos secos y madera.
Procedencia
El tono de acidez del café también dependerá del origen, pues los suelos tienen diferentes composiciones químicas que contribuirán a darle diferentes ácidos al grano, cuando el café proviene de suelos volcánicos producen un café más ácido debido a la presencia de sulfuros, que además también contienen compuestos que generan moléculas aromáticas, en los suelos colombianos es frecuente conseguir ácido cítrico mientras en Kenia ácido málico.
Secado
El proceso del lavado y secado juegan parte importante para el desarrollo de la acidez, las cerezas que se procesan por lavado pierden pulpa rápidamente eliminando el contenido dulce y aflorando en el grano final una acidez más resaltante, mientras que los procesos en seco permitirán obtener un grano más dulce.
