Todos los alimentos de origen vegetal que se consumen diariamente se someten a procesos de selección donde se eligen los que están aptos para la venta y/o exportación, la mayoría de las veces, por no decir siempre, deben ser perfectos, por lo que pasan por una serie de filtros y el café no es la excepción.
El proceso de selección del café comienza desde que se cosecha la cereza del arbusto hasta el trillado de los granos, durante este proceso el café, para ser seleccionado para la venta, debe superar varios estándares de calidad.
Durante las primeras etapas del proceso se selecciona evaluando las características físicas, el recolector sabe y conoce cuándo debe retirar el fruto del arbusto y selecciona sólo las cerezas que estén maduras y de tamaño estándar.
Después del proceso de cosecha, despulpado, lavado y secado se viene el filtro que los clasifica según el tamaño, se hace pasar por una malla zaranda, esta va separando los granos de acuerdo al porte, permitiendo así darle valor a cada uno.
Una vez en sacos y valorizados por sus características físicas, pasa por la evaluación sensorial, de la cual depende muchísimo el trabajo del tostador para que el grano reciba una tostión que le asegure aprovechar todas sus propiedades.
En el último paso de la selección, es la evaluación y categorización del café, donde intervienen los catadores expertos y certificados, quienes sorbo a sorbo van probando y dándole un puntaje a cada taza, según este puntaje se venderán a mayor o menor costo en el mercado.
Sin embargo, lo que siempre se recomienda es elegir un café artesanal, de tueste local que garantice un grano fresco del que se pueda disfrutar aromas y sabores distintivos.
